冷鲜肉从原料、屠宰,检验、检疫、加工、包装,贮藏、运输及销售整体流程,都严格监控,防止污染可能性;屠宰后,产品一般处于0-4摄氏度低温下,大多数脏物质之繁殖被抑制,这不仅大大降低了初始菌数量,使其在食用时安全,还可以延长其保鲜期限。
2.口感更好
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,因在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善,质地柔软有弹性,汁液流失少,鲜嫩度性高,易咀嚼,口感好,滋味更加鲜美。
3.营养价值高
冷鲜肉在标准温控下,有序完成了僵直,成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,很利于人体的消化吸收,且食用前无须解冻,不会产生营养流失
合格的冷鲜肉的鉴定方法
一看:先看肉色,肉品表面光洁、细嫩,则为合格的冷鲜肉;表面发暗、发干,则为不合格的冷鲜肉。其次看脂肪,脂肪洁白、光泽油腻,则为合格的冷鲜肉;脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格的冷鲜肉。
二嗅:嗅闻肉的气味,无腥臭味,气味较纯正的肉,则为合格的冷鲜肉;略有氨气味或酸味的肉,则为不合格的冷鲜肉;有刺鼻腥臭味的肉,则为变质肉。
三摸:用手触摸肉表面,若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的冷鲜肉;若表面微干、切面有粘手感的肉,则为不合格的冷鲜肉;表面极为干燥、切面粘手严重的肉,则为变质肉。
四压:按压肉表面,若按压后的凹面能快速回复原状,则为合格的冷鲜肉;若按压后肉的凹面恢复较慢或不能完全复原,则为不合格的冷鲜肉;若按压后凹印不能恢复,则为变质
冻猪肉解冻科学的方法是用接近0℃的冷水,而不是用温水甚至热水。因为冻猪肉温度是在0℃以下,若放在热水里解冻,冻肉从热水中吸收热量,其外层迅速解冻而使温度很快升到0℃以上,肉层之间便有了空隙,传递热的本领也就下降,使内部的冻肉不易再吸热解冻而形成硬核。若将冻肉放在冷水中,则因冻猪肉吸热而使冷水温度很快降到0℃且部分水还会结冰。以往有两种操作方法,一种是将粘连在大肠上的系膜基本扯净,俗称扯“剥皮肠”或光肠,其技术要求较高,劳动效率较低。因1克水结成冰可放出80卡热量(而1克水降低1℃只放出1卡热量),放出的如此之多的热量被冻肉吸收后,使肉外层的温度较快升高,而内层又容易吸收热量,这样,整块肉的温度也就较快升到0℃。如此反复几次,冻肉就可解冻。从营养角度分析,这种均匀缓慢冻猪肉升温的方法是科学的。
冻猪肉的细胞内液与细胞外液冻成了冰, 形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种有价值的蛋白质和美味物质。猪肉是餐桌上常见的食品,不仅富含蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分,而且经过烹调加工后肉味特别鲜美。如果用热水解冻,不但会失去一部分蛋白质和其香味物质,更主要的是会生成一种称为丙醛的一种强致ai物。所以冻猪肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。
以上信息由专业从事扬州冷冻猪肉报价的千秋食品于2024/5/7 12:38:13发布
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